Com triar el TPV del teu bar, restaurant o xiringuito a Màlaga (guia 2026)
12 min
Guia completa 2026
Escandall en Hostaleria: Calcula Costos i Maximitza Beneficis
Aprèn a fer escandalls pas a pas amb exemples reals, calculadora interactiva i descobreix com la tecnologia pot automatitzar aquest procés crític per a la rendibilitat del teu negoci.
15 min de lectura
Actualitzat el gener de 2026
Per experts en hostaleria
El 60% dels restaurants que tanquen ho fan per una mala gestió de costos. L'escandall és la teva millor eina per evitar-ho.
Contingut de l'article
Conceptes bàsics
Què és un escandall i per a què serveix?
Un escandall és una eina fonamental de gestió que permet calcular el cost exacte de producció de cada plat de la teva carta. És, en essència, la fitxa tècnica econòmica d'una recepta.
Va més enllà de simplement sumar ingredients: contempla les mermes (el que es perd en netejar i preparar), els pesos bruts i nets, els costos reals de compra i el rendiment final per ració.
Sense escandalls, estàs fixant preus a cegues. Podries estar venent plats per sota del seu cost real o, pitjor encara, perdent diners amb cada venda sense saber-ho.
Escandall = Cost total de tots els ingredients d'una recepta ÷ Nombre de racions que produeix
Control total
Coneix el cost real de cada plat i pren decisions informades sobre preus i carta.
Rentabilitat
Per què els escandalls són vitals per al teu negoci
En hostaleria, la diferència entre un negoci rentable i un que tanca està en els marges. I els marges comencen amb un bon escandall.
60%
dels restaurants tanquen en els primers 3 anys per una mala gestió econòmica
25-35%
és el food cost ideal sobre el preu de venda en hostaleria
15-20%
de pèrdues per mermes mal calculades és habitual sense escandalls
3x
més rentables són els negocis que controlen els seus costos rigorosament
La realitat que molts ignoren
Un plat que sembla rentable pot estar generant pèrdues si no has calculat correctament les mermes, l'oli de fregir, les guarnicions o els ingredients que es malbaraten. Sense escandalls, estàs navegant a cegues.
Elements clau
Els 6 components essencials d'un escandall
Per fer un escandall correcte, necessites recollir i calcular aquests elements per a cada ingredient de la teva recepta.
Llista d'ingredients
Tots els ingredients que componen el plat, sense oblidar olis, espècies, guarnicions i elements de decoració.
Pes brut i net
El pes brut és el que compres; el net, el que realment utilitzes després de netejar, pelar i preparar l'ingredient.
Percentatge de merma
La diferència entre brut i net expressada en percentatge. Varia segons el producte: un filet té poca merma, una carxofa molta.
Cost per unitat
El preu real de compra per quilogram o unitat, actualitzat amb els preus actuals dels teus proveïdors.
Racions resultants
Quantes racions o plats produeix la recepta completa. Fonamental per calcular el cost unitari.
Marge de benefici
El percentatge que afegeixes al cost per obtenir el preu de venda. En hostaleria sol estar entre el 65% i el 75%.
Guia pràctica
Com fer un escandall pas a pas
Segueix aquests 6 passos per crear un escandall professional de qualsevol plat de la teva carta.
1
Llista tots els ingredients
Anota absolutament tot el que necessites per elaborar el plat: ingredients principals, guarnicions, olis, espècies, salses i decoració. No oblidis res, cada gram compta.
Inclou l'oli de fregir prorratejat si el plat es fregueix. És un cost ocult que molts obliden.
2
Calcula el pes brut de cada ingredient
Pesa cada ingredient tal com el reps del proveïdor, abans de qualsevol manipulació. Aquest és el teu punt de partida per calcular costos reals.
Utilitza una bàscula de precisió. Petites variacions en el gramatge poden suposar grans diferències en els costos mensuals.
3
Determina la merma de cada producte
Pesa l'ingredient després de netejar-lo, pelar-lo i preparar-lo. La diferència entre brut i net és la merma. Expressa-la en percentatge.
Mermes típiques: patata 15-20%, ceba 10%, peix sencer 40-50%, carn amb os 25-35%, enciam 20%.
4
Aplica el preu per quilogram
Utilitza el preu real de compra de les teves últimes factures. Calcula el cost de la quantitat neta que realment utilitzes en el plat.
Actualitza els preus mensualment. Els costos de la matèria primera fluctuen i el teu escandall ho ha de reflectir.
5
Suma tots els costos
Afegeix el cost de cada ingredient per obtenir el cost total de la recepta. Divideix pel nombre de racions per obtenir el cost unitari.
No oblidis incloure un petit percentatge (2-5%) per cobrir imprevistos: ingredients que es fan malbé, errors, etc.
6
Calcula el preu de venda
Aplica el teu marge objectiu al cost per ració. Si el teu food cost objectiu és del 30%, el preu de venda serà: cost ÷ 0.30.
Arrodoneix a un preu psicològicament atractiu (9.90 € en lloc de 9.73 €) i ajusta el marge si cal.
Fórmula de l'escandall
Preu Venda = Cost Matèria Primera ÷ (Food Cost Objectiu / 100)
Casos reals
3 exemples pràctics d'escandalls
Vegem com aplicar tot l'anterior amb tres plats típics de diferents rangs de preu.
Truita de Patates
Plat econòmic - Tapa
Patates (400g brut → 340g net)0.68 €
Ous x61.20 €
Ceba (100g brut → 85g net)0.12 €
Oli d'oliva (100ml)0.70 €
Cost total:2.70 €
Preu venda:8.50 €
Marge:68%
Risotto de Bolets
Plat mitjà - Principal
Arròs arborio (80g)0.40 €
Bolets variats (120g brut → 100g)2.40 €
Brou casolà (300ml)0.45 €
Parmesa, mantega, vi1.25 €
Cost total:4.50 €
Preu venda:14.90 €
Marge:70%
Entrecot amb Guarnició
Plat prèmium - Principal
Entrecot madurat (300g)7.50 €
Patates panaderes (150g)0.35 €
Pebrots de Padrón (80g)0.65 €
Sal Maldon, oli, herbes0.40 €
Cost total:8.90 €
Preu venda:26.90 €
Marge:67%
Eina interactiva
Calcula l'escandall del teu plat
Utilitza la nostra calculadora gratuïta per calcular el cost i preu de venda suggerit de qualsevol recepta.
Calculadora d'Escandall
Calcula el cost del teu plat en temps real
Prova amb un exemple:
%
0.00€
%
%
Cost total
0.00€
Preu sense IVA
0.00€
PVP (amb IVA)
0.00€
Consell: L'IVA no és un ingrés del restaurant. Calcula el teu marge sobre el preu sense IVA. El food cost ideal està entre el 25-35% del preu de venda sense impostos.
Vols automatitzar aquest procés i tenir els teus escandalls sempre actualitzats?
Sol·licita la teva demo gratisEvita errors
6 errors comuns en fer l'escandall (i com evitar-los)
Aquests són els errors més freqüents que cometen els hostalers en fer escandalls. Aprèn a evitar-los.
1
Oblidar l'oli de fregir
L'oli que s'utilitza per fregir es degrada i cal canviar-lo. És un cost real que molts no imputen als plats fregits.
Calcula el cost de l'oli per fregida i reparteix-lo entre els plats que es fregueixen en cada tanda.
2
No actualitzar preus
Els preus dels proveïdors canvien constantment. Un escandall amb preus de fa 6 mesos és inútil.
Revisa i actualitza els teus escandalls almenys una vegada al mes, o quan rebis noves factures.
3
Subestimar les mermes
Utilitzar percentatges de merma teòrics en lloc de mesurar-los realment a la teva cuina amb els teus productes.
Mesura les mermes reals dels teus ingredients principals. Poden variar segons proveïdor i temporada.
4
Ignorar l'estacionalitat
Els preus de fruites, verdures i peixos varien enormement segons la temporada.
Crea escandalls estacionals o ajusta els preus de venda quan els costos pugin significativament.
5
No incloure guarnicions
El pa, les salses, la decoració i els acompanyaments 'gratis' tenen un cost real.
Inclou absolutament tot en l'escandall: pa de cortesia, salses, llimona, julivert, servilletes extra...
6
Fer escandalls i oblidar-los
Un escandall guardat en un calaix no serveix de res si no s'utilitza per prendre decisions.
Utilitza els teus escandalls per revisar la carta, eliminar plats poc rentables i ajustar preus.
Innovació
Com la tecnologia revoluciona l'escandall
El mètode tradicional de fer escandalls amb Excel o paper té limitacions importants. La tecnologia moderna resol aquests problemes.
El problema del mètode manual
Introduir dades a mà consumeix hores cada setmana
Els preus de proveïdors queden desactualitzats ràpidament
Calcular mermes reals és tediós i es fa poc
No hi ha alertes quan un plat deixa de ser rentable
Food&Service: Escandalls amb IA
OCR per a factures de proveïdors
Escaneja les teves factures amb el mòbil i els preus s'actualitzaran automàticament en tots els teus escandalls. El millor OCR del mercat.
Alertes d'estoc i costos
Rep avisos quan queda poc estoc segons els llindars que tu configuris. Mai et quedaràs sense ingredients crítics.
Producció d'elaboracions
Crea receptes base (salses, brous, masses) i utilitza-les com a ingredients en altres plats. Tot queda escandallat automàticament.
Marges en temps real
Visualitza a l'instant quins plats són més rentables i quins estan per sota del marge objectiu.
Integrat amb el TPV
L'única solució del mercat amb escandalls integrats al TPV. Cada venda descompta estoc automàticament.
Veure demo en acció
Descobreix com Food&Service automatitza el control d'inventari, escandalls i molt més en aquest vídeo de 9 minuts.
L'única solució amb escandalls integrats al TPV
Food&Service és l'únic programari que connecta directament els teus escandalls amb el punt de venda. Cada plat venut descompta automàticament els ingredients de l'inventari i actualitza els teus marges en temps real.
FAQ
Preguntes freqüents sobre escandalls
Què és un escandall en hostaleria?
Un escandall és una fitxa tècnica que detalla tots els ingredients d'un plat amb les seves quantitats, pesos bruts i nets, mermes i costos. Permet calcular el cost exacte de producció de cada recepta i fixar preus de venda rentables.
Com es calcula el cost d'un plat?
Se sumen els costos de tots els ingredients (aplicant el preu per kg al pes net utilitzat), s'afegeixen costos indirectes com olis i espècies, i es divideix pel nombre de racions que produeix la recepta.
Quin percentatge de marge és recomanable en hostaleria?
El food cost (cost de matèria primera sobre preu de venda) ideal està entre el 25% i el 35%, la qual cosa equival a un marge del 65% al 75%. Varia segons el tipus d'establiment: un 'fine dining' pot tenir un food cost del 30-35%, mentre que el 'fast food' sol rondar el 25-28%.
Cada quant temps haig d'actualitzar els meus escandalls?
Com a mínim, una vegada al mes. L'ideal és actualitzar-los cada vegada que rebis noves factures de proveïdors o quan hi hagi canvis significatius en els preus del mercat. Amb un programari com Food&Service, això es fa automàticament.
Què és la merma i com es calcula?
La merma és la diferència entre el pes brut (el que compres) i el pes net (el que realment utilitzes) d'un ingredient. S'expressa en percentatge: Merma = ((Pes brut - Pes net) / Pes brut) × 100. Per exemple, una patata de 200g que queda en 160g després de pelar-la té una merma del 20%.
Com afecta l'escandall a la rentabilitat del meu restaurant?
Un bon escandall et permet: fixar preus que garanteixin beneficis, identificar plats poc rentables per eliminar-los o reformular-los, negociar millor amb els proveïdors al conèixer el teu consum real, i reduir el malbaratament al controlar les mermes.
Quin programari utilitzar per fer escandalls?
Existeixen diverses opcions: Excel (bàsic però manual), programari especialitzat d'escandalls, o solucions integrades com Food&Service que connecten escandalls amb TPV, inventari i facturació. La integració amb el TPV és clau per automatitzar el control.
Quina diferència hi ha entre pes brut i pes net?
El pes brut és el pes de l'ingredient tal com el reps del proveïdor (amb pell, ossos, parts no comestibles). El pes net és el que realment queda després de netejar, pelar i preparar l'ingredient per al seu ús a la cuina.
Continua llegint
Més articles per treure el màxim partit al teu negoci d'hostaleria
Deixa de perdre diners amb escandalls manuals
Food&Service automatitza el control de costos amb IA, OCR i l'única integració real amb TPV del mercat. Descobreix quant pots estalviar.
Tot això inclòs:
Escandalls automàtics amb IA
OCR per a factures de proveïdors
Alertes d'estoc personalitzables
Producció d'elaboracions
Marges en temps real
Integrat amb TPV i facturació
Última actualització: Gener de 2026
Escrit per l'equip de Food&Service