Escandallo en Hostelería: Calcula Costes y Maximiza Beneficios
Aprende a hacer escandallos paso a paso con ejemplos reales, calculadora interactiva y descubre cómo la tecnología puede automatizar este proceso crítico para la rentabilidad de tu negocio.
El 60% de los restaurantes que cierran lo hacen por mala gestión de costes. El escandallo es tu mejor herramienta para evitarlo.
Contenido del artículo
¿Qué es un escandallo y para qué sirve?
Un escandallo es una herramienta fundamental de gestión que permite calcular el coste exacto de producción de cada plato de tu carta. Es, en esencia, la ficha técnica económica de una receta.
Va más allá de simplemente sumar ingredientes: contempla las mermas (lo que se pierde al limpiar y preparar), los pesos brutos y netos, los costes reales de compra y el rendimiento final por ración.
Sin escandallos, estás fijando precios a ciegas. Podrías estar vendiendo platos por debajo de su coste real o, peor aún, perdiendo dinero con cada venta sin saberlo.
Escandallo = Coste total de todos los ingredientes de una receta ÷ Número de raciones que produce
Control total
Conoce el coste real de cada plato y toma decisiones informadas sobre precios y carta.
Por qué los escandallos son vitales para tu negocio
En hostelería, la diferencia entre un negocio rentable y uno que cierra está en los márgenes. Y los márgenes empiezan con un buen escandallo.
60%
de restaurantes cierran en los primeros 3 años por mala gestión económica
25-35%
es el food cost ideal sobre el precio de venta en hostelería
15-20%
de pérdidas por mermas mal calculadas es habitual sin escandallos
3x
más rentables son los negocios que controlan sus costes rigurosamente
La realidad que muchos ignoran
Un plato que parece rentable puede estar generando pérdidas si no has calculado correctamente las mermas, el aceite de fritura, las guarniciones o los ingredientes que se desperdician. Sin escandallos, estás navegando a ciegas.
Los 6 componentes esenciales de un escandallo
Para hacer un escandallo correcto, necesitas recoger y calcular estos elementos para cada ingrediente de tu receta.
Lista de ingredientes
Todos los ingredientes que componen el plato, sin olvidar aceites, especias, guarniciones y elementos de decoración.
Peso bruto y neto
El peso bruto es lo que compras; el neto, lo que realmente usas tras limpiar, pelar y preparar el ingrediente.
Porcentaje de merma
La diferencia entre bruto y neto expresada en porcentaje. Varía según el producto: un filete tiene poca merma, una alcachofa mucha.
Coste por unidad
El precio real de compra por kilogramo o unidad, actualizado con los precios actuales de tus proveedores.
Raciones resultantes
Cuántas raciones o platos produce la receta completa. Fundamental para calcular el coste unitario.
Margen de beneficio
El porcentaje que añades al coste para obtener el precio de venta. En hostelería suele estar entre el 65% y el 75%.
Cómo hacer un escandallo paso a paso
Sigue estos 6 pasos para crear un escandallo profesional de cualquier plato de tu carta.
Lista todos los ingredientes
Anota absolutamente todo lo que necesitas para elaborar el plato: ingredientes principales, guarniciones, aceites, especias, salsas y decoración. No olvides nada, cada gramo cuenta.
Incluye el aceite de fritura prorrateado si el plato se fríe. Es un coste oculto que muchos olvidan.
Calcula el peso bruto de cada ingrediente
Pesa cada ingrediente tal como lo recibes del proveedor, antes de cualquier manipulación. Este es tu punto de partida para calcular costes reales.
Usa una báscula de precisión. Pequeñas variaciones en gramaje pueden suponer grandes diferencias en costes mensuales.
Determina la merma de cada producto
Pesa el ingrediente después de limpiarlo, pelarlo y prepararlo. La diferencia entre bruto y neto es la merma. Exprésala en porcentaje.
Mermas típicas: patata 15-20%, cebolla 10%, pescado entero 40-50%, carne con hueso 25-35%, lechuga 20%.
Aplica el precio por kilogramo
Usa el precio real de compra de tus últimas facturas. Calcula el coste de la cantidad neta que realmente utilizas en el plato.
Actualiza los precios mensualmente. Los costes de materia prima fluctúan y tu escandallo debe reflejarlo.
Suma todos los costes
Añade el coste de cada ingrediente para obtener el coste total de la receta. Divide entre el número de raciones para obtener el coste unitario.
No olvides incluir un pequeño porcentaje (2-5%) para cubrir imprevistos: ingredientes que se estropean, errores, etc.
Calcula el precio de venta
Aplica tu margen objetivo al coste por ración. Si tu food cost objetivo es del 30%, el precio de venta será: coste ÷ 0.30.
Redondea a un precio psicológicamente atractivo (9.90€ en lugar de 9.73€) y ajusta el margen si es necesario.
Fórmula del escandallo
3 ejemplos prácticos de escandallos
Veamos cómo aplicar todo lo anterior con tres platos típicos de diferentes rangos de precio.
Tortilla Española
Plato económico - Tapa
Risotto de Setas
Plato medio - Principal
Entrecot con Guarnición
Plato premium - Principal
Calcula el escandallo de tu plato
Usa nuestra calculadora gratuita para calcular el coste y precio de venta sugerido de cualquier receta.
Calculadora de Escandallo
Calcula el coste de tu plato en tiempo real
Prueba con un ejemplo:
Coste total
0.00€
Precio sin IVA
0.00€
PVP (con IVA)
0.00€
Consejo: El IVA no es ingreso del restaurante. Calcula tu margen sobre el precio sin IVA. El food cost ideal está entre 25-35% del precio de venta sin impuestos.
¿Quieres automatizar este proceso y tener tus escandallos siempre actualizados?
Solicita tu demo gratis6 errores comunes al escandallar (y cómo evitarlos)
Estos son los fallos más frecuentes que cometen los hosteleros al hacer escandallos. Aprende a evitarlos.
Olvidar el aceite de fritura
El aceite que se usa para freír se degrada y hay que cambiarlo. Es un coste real que muchos no imputan a los platos fritos.
No actualizar precios
Los precios de los proveedores cambian constantemente. Un escandallo con precios de hace 6 meses es inútil.
Subestimar las mermas
Usar porcentajes de merma teóricos en lugar de medirlos realmente en tu cocina con tus productos.
Ignorar la estacionalidad
Los precios de frutas, verduras y pescados varían enormemente según la temporada.
No incluir guarniciones
El pan, las salsas, la decoración y los acompañamientos 'gratis' tienen un coste real.
Hacer escandallos y olvidarlos
Un escandallo guardado en un cajón no sirve de nada si no se usa para tomar decisiones.
Cómo la tecnología revoluciona el escandallo
El método tradicional de escandallar con Excel o papel tiene limitaciones importantes. La tecnología moderna resuelve estos problemas.
El problema del método manual
Introducir datos a mano consume horas cada semana
Los precios de proveedores quedan desactualizados rápidamente
Calcular mermas reales es tedioso y se hace poco
No hay alertas cuando un plato deja de ser rentable
Food&Service: Escandallos con IA
OCR para facturas de proveedores
Escanea tus facturas con el móvil y los precios se actualizan automáticamente en todos tus escandallos. El mejor OCR del mercado.
Alertas de stock y costes
Recibe avisos cuando queda poco stock según los umbrales que tú configures. Nunca te quedarás sin ingredientes críticos.
Producción de elaboraciones
Crea recetas base (salsas, caldos, masas) y úsalas como ingredientes en otros platos. Todo queda escandallado automáticamente.
Márgenes en tiempo real
Visualiza al instante qué platos son más rentables y cuáles están por debajo del margen objetivo.
Integrado con el TPV
Única solución del mercado con escandallos integrados en el TPV. Cada venta descuenta stock automáticamente.
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Descubre cómo Food&Service automatiza el control de inventario, escandallos y mucho más en este vídeo de 9 minutos.
La única solución con escandallos integrados en el TPV
Food&Service es el único software que conecta directamente tus escandallos con el punto de venta. Cada plato vendido descuenta automáticamente los ingredientes del inventario y actualiza tus márgenes en tiempo real.
Preguntas frecuentes sobre escandallos
¿Qué es un escandallo en hostelería?
Un escandallo es una ficha técnica que detalla todos los ingredientes de un plato con sus cantidades, pesos brutos y netos, mermas y costes. Permite calcular el coste exacto de producción de cada receta y fijar precios de venta rentables.
¿Cómo se calcula el coste de un plato?
Se suman los costes de todos los ingredientes (aplicando el precio por kg al peso neto utilizado), se añaden costes indirectos como aceites y especias, y se divide entre el número de raciones que produce la receta.
¿Qué porcentaje de margen es recomendable en hostelería?
El food cost (coste de materia prima sobre precio de venta) ideal está entre el 25% y el 35%, lo que equivale a un margen del 65% al 75%. Varía según el tipo de establecimiento: fine dining puede tener food cost del 30-35%, mientras que fast food suele rondar el 25-28%.
¿Cada cuánto tiempo debo actualizar mis escandallos?
Como mínimo, una vez al mes. Lo ideal es actualizarlos cada vez que recibas nuevas facturas de proveedores o cuando haya cambios significativos en los precios del mercado. Con software como Food&Service, esto se hace automáticamente.
¿Qué es la merma y cómo se calcula?
La merma es la diferencia entre el peso bruto (lo que compras) y el peso neto (lo que realmente utilizas) de un ingrediente. Se expresa en porcentaje: Merma = ((Peso bruto - Peso neto) / Peso bruto) × 100. Por ejemplo, una patata de 200g que queda en 160g tras pelarla tiene una merma del 20%.
¿Cómo afecta el escandallo a la rentabilidad de mi restaurante?
Un buen escandallo te permite: fijar precios que garanticen beneficios, identificar platos poco rentables para eliminarlos o reformularlos, negociar mejor con proveedores al conocer tu consumo real, y reducir desperdicios al controlar mermas.
¿Qué software usar para hacer escandallos?
Existen varias opciones: Excel (básico pero manual), software especializado de escandallos, o soluciones integradas como Food&Service que conectan escandallos con TPV, inventario y facturación. La integración con el TPV es clave para automatizar el control.
¿Qué diferencia hay entre peso bruto y peso neto?
El peso bruto es el peso del ingrediente tal como lo recibes del proveedor (con piel, huesos, partes no comestibles). El peso neto es lo que realmente queda después de limpiar, pelar y preparar el ingrediente para su uso en cocina.
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Última actualización: Enero 2026
Escrito por el equipo de Food&Service