Cómo calcular el precio de venta de un plato.
La fórmula del margen, una calculadora para tus platos y bebidas, por qué multiplicar por 3 no es ganar un 300 % y lo que te deja de verdad una caña a 2,50 €.
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Cómo se calcula el precio de venta, en corto
El precio de venta sale del coste de la ración y del margen que quieres sobre el precio sin IVA. Primero se calcula el precio sin IVA y después se le suma el IVA para tener el precio de carta.
Las tres cuentas
Precio sin IVA = coste ÷ (1 − margen)
Precio de carta = precio sin IVA × (1 + IVA)
Margen = (precio sin IVA − coste) ÷ precio sin IVA
Dentro de la cuenta, el margen va en tanto por uno: un 70 % es 0,70. Y el coste es el de la ración entera, con lo que se pierde al prepararla: si no sabes cuánto te cuesta un plato, empieza por su escandallo.
Un ejemplo
Un risotto te cuesta 4,50 € por ración y quieres un 70 % de margen. Precio sin IVA: 4,50 ÷ 0,30 = 15 €. Con el 10 % de IVA, 16,50 € en la carta. De cada risotto te quedan 10,50 € para pagar sueldos, alquiler y luz, y lo que sobre es lo que ganas.
Un risotto
- Coste por ración
- 4,50
- Margen
- 70 %
- Precio sin IVA
- 15,00
- IVA (10 %)
- 1,50
Precio de carta16,50 €
Calculadora de margen y precio de venta
Elige qué quieres saber: a cuánto vender un plato con el margen que buscas, o cuánto te deja uno que ya tienes en la carta. Sirve igual para platos, bebidas y menús.
Calcula tu precio
Con el coste de una ración, sin IVA, y el IVA de tu carta.
Ejemplos:
- Precio de carta
- 16,50 €
- Precio sin IVA
- 15,00 €
- Te deja
- 10,50 €
- Multiplicador
- ×3,33
El coste, sin IVA. El IVA de lo que compras te lo descuentas al declarar el IVA, así que no forma parte de lo que te cuesta el plato.
El coste no se queda quieto. Si el arroz y el queso suben y la ración del risotto pasa de 4,50 € a 5,70 €, el mismo plato a 16,50 € deja un 62 % en vez de un 70 %, sin que nadie haya tocado la carta.
Margen y multiplicador no son lo mismo
Muchas cocinas ponen precio multiplicando el coste: «por tres» o «por tres y pico». Es una regla rápida, pero el número que sale no es el margen. Multiplicar el coste por 3 deja un 67 % de margen, no un 300 %; y multiplicarlo por 3,3, un 70 %.
De uno a otro
Margen = 1 − 1 ÷ multiplicador
Multiplicador = 1 ÷ (1 − margen)
| Multiplicador | Margen | Food cost | Sobre el coste |
|---|---|---|---|
| ×2 | 50 % | 50 % | 100 % |
| ×2,5 | 60 % | 40 % | 150 % |
| ×3 | 67 % | 33 % | 200 % |
| ×3,3 | 70 % | 30 % | 230 % |
| ×4 | 75 % | 25 % | 300 % |
Todo, sobre el precio sin IVA. «Sobre el coste» es lo que ganas en relación con lo que te cuesta: con ×3 ganas dos veces el coste.
El food cost es la otra cara del margen: la parte del precio sin IVA que se va en producto. Un 70 % de margen es un 30 % de food cost. Las dos cifras dicen lo mismo; lo que no se puede es confundir cualquiera de ellas con el multiplicador.
Ver el short: Margen y multiplicador no son lo mismoEl margen se calcula sin IVA
El IVA que cobras no es tuyo: lo ingresas a Hacienda. Por eso el margen se calcula sobre el precio sin IVA, y el coste también va sin IVA.
En un bar o un restaurante, la comida y la bebida que se sirven para tomar en el acto llevan el 10 % de IVA: es el tipo reducido del artículo 91 de la Ley del IVA, que no distingue entre bebidas, así que una caña o una copa de vino también van al 10 %. Para quitarle el IVA a un precio de carta, divide entre 1,10.
El error más caro
Calcular el margen sobre el precio con IVA. Una caña a 2,50 € que cuesta 0,72 € parece dejar 1,78 € y un 71 %, pero deja 1,55 € y un 68 %: 23 céntimos menos en cada caña, los del IVA.
Lo que te deja una caña a 2,50 €
Del precio de una caña se van el IVA y lo que cuesta servirla. Con las cifras del short del canal, de 2,50 € te quedan 1,55 €:
- IVA del 10 %: 0,23 €
- Cerveza: 0,55 €
- Gas y limpieza de la instalación: 0,05 €
- Vaso y lavavajillas: 0,04 €
- Espuma que se tira: 0,08 €
Son 0,72 € de coste: un 68 % de margen sobre el precio sin IVA y un food cost del 32 %. Pero no es lo que ganas: de esos 1,55 € salen también el sueldo de quien la tira, el alquiler y la luz.
Cómo recortarla
- Ajusta la presión: si el grifo saca demasiada espuma, cada caña tira cerveza por el desagüe.
- Enseña a tirar: que todo el equipo sirva la caña igual, con la espuma justa y sin rellenar después.
- Cuenta la espuma en el coste: si no la metes en el escandallo, el margen que ves es más alto que el de verdad.
Ver el short: Una caña a 2,50 €: cuánto te dejaCómo lo hace Food&Service
En Food&Service el margen de cada plato no se calcula a mano: sale de su escandallo y de lo que pagas en tus facturas, y cambia solo cuando cambia el precio de compra.
- Te cuesta, te deja y food costCada plato con escandallo tiene las tres cifras en su ficha. «Te deja» es el precio de carta sin IVA menos lo que cuesta, con lo que se pierde al prepararlo.
- El coste, de tus facturasEl precio de cada producto sale de las facturas que apruebas en Control de Gastos: su coste medio, la última compra y si esa compra se salió de tu media.
- Aviso a partir del 36 %En la carta, el food cost de cada plato se pone en rojo cuando pasa del 36 %, para que lo mires antes de que se note en la caja.
- Lo que dice la carta y lo que has vendidoLa pestaña Rentabilidad de cada plato enseña lo que deberías ganar con los precios de hoy y lo que has ganado de verdad en los últimos 7, 30 o 90 días.
- Un precio por menúSi un plato tiene un precio en la carta, otro en la terraza y otro en delivery, ves el margen de cada uno: puede ir bien en sala y perder dinero a domicilio.
- Los platos que sostienen la casaEn Análisis, tus platos ordenados por lo que te deja cada ración: los que van en la primera página de la carta y los que trabajan mucho y dejan poco.
Preguntas frecuentes.
¿Otra duda? Escríbenos
¿Cómo se calcula el precio de venta de un plato?
Divide el coste de la ración entre 1 menos el margen que quieres y súmale el IVA. Con un coste de 4,50 € y un 70 % de margen: 4,50 ÷ 0,30 = 15 € sin IVA, y 16,50 € en la carta con el 10 % de IVA.
¿Qué diferencia hay entre margen y multiplicador?
El multiplicador es cuántas veces cabe el coste en el precio sin IVA; el margen, qué parte de ese precio te queda. Multiplicar por 3 es un 67 % de margen, y multiplicar por 3,3, un 70 %. Para pasar de uno a otro: margen = 1 − 1 ÷ multiplicador.
¿El margen se calcula con IVA o sin IVA?
Sin IVA. El IVA que cobras lo ingresas a Hacienda, así que no es tuyo. Si calculas el margen sobre el precio con IVA, te sale más alto de lo que es: una caña a 2,50 € parece dejar un 71 % y deja un 68 %.
¿Qué IVA lleva la comida y la bebida en un bar?
El 10 % cuando se sirven para tomar en el acto, también las bebidas con alcohol: es el tipo reducido de los servicios de restaurante y del suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto, en el artículo 91.Uno.2.2.º de la Ley 37/1992 del IVA.
¿Qué es el food cost?
Es la parte del precio sin IVA que se va en producto: el coste de la ración dividido entre el precio sin IVA. Es la otra cara del margen: un food cost del 30 % es un margen del 70 %.
¿Qué margen hay que ponerle a un plato?
No hay una cifra fija: depende del plato y del local. Como referencia orientativa, el food cost suele moverse entre el 25 % y el 35 % del precio sin IVA, es decir, un margen del 65 % al 75 %. Mira también cuánto deja en euros: un café con mucho margen deja poco por taza, y un chuletón con menos margen deja más por plato.
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