Kalkulation in der Gastronomie: Kosten Berechnen und Gewinne Maximieren
Lernen Sie Rezeptkalkulation Schritt für Schritt mit echten Beispielen, interaktivem Rechner und entdecken Sie, wie Technologie diesen kritischen Prozess für die Rentabilität Ihres Unternehmens automatisieren kann.
60% der Restaurants, die schließen, tun dies wegen schlechtem Kostenmanagement. Die Kalkulation ist Ihr bestes Werkzeug, um dies zu vermeiden.
Artikelinhalt
Was ist eine Kalkulation und wozu dient sie?
Eine Kalkulation ist ein grundlegendes Managementwerkzeug, das es ermöglicht, die genauen Produktionskosten jedes Gerichts auf Ihrer Speisekarte zu berechnen. Es ist im Wesentlichen das wirtschaftliche Datenblatt eines Rezepts.
Es geht über das einfache Addieren von Zutaten hinaus: Es berücksichtigt Abfall (was beim Reinigen und Vorbereiten verloren geht), Brutto- und Nettogewichte, tatsächliche Einkaufskosten und den endgültigen Ertrag pro Portion.
Ohne Kalkulation setzen Sie Preise blind fest. Sie könnten Gerichte unter ihren tatsächlichen Kosten verkaufen oder, schlimmer noch, bei jedem Verkauf Geld verlieren, ohne es zu wissen.
Kalkulation = Gesamtkosten aller Zutaten eines Rezepts ÷ Anzahl der produzierten Portionen
Volle Kontrolle
Kennen Sie die tatsächlichen Kosten jedes Gerichts und treffen Sie fundierte Entscheidungen über Preise und Speisekarte.
Warum Kalkulationen für Ihr Unternehmen wichtig sind
In der Gastronomie liegt der Unterschied zwischen einem profitablen und einem scheiternden Unternehmen in den Margen. Und Margen beginnen mit einer guten Kalkulation.
60%
der Restaurants schließen in den ersten 3 Jahren wegen schlechtem Wirtschaftsmanagement
25-35%
ist der ideale Wareneinsatz über dem Verkaufspreis in der Gastronomie
15-20%
Verluste durch schlecht berechneten Abfall sind ohne Kalkulation üblich
3x
profitabler sind Unternehmen, die ihre Kosten streng kontrollieren
Die Realität, die viele ignorieren
Ein Gericht, das profitabel erscheint, könnte Verluste generieren, wenn Sie Abfall, Frittieröl, Beilagen oder verschwendete Zutaten nicht korrekt berechnet haben. Ohne Kalkulation navigieren Sie blind.
Die 6 wesentlichen Komponenten einer Kalkulation
Um eine Kalkulation korrekt durchzuführen, müssen Sie diese Elemente für jede Zutat in Ihrem Rezept sammeln und berechnen.
Zutatenliste
Alle Zutaten, die das Gericht ausmachen, einschließlich Öle, Gewürze, Beilagen und Dekorationselemente.
Brutto- und Nettogewicht
Das Bruttogewicht ist, was Sie kaufen; das Nettogewicht ist, was Sie nach dem Reinigen, Schälen und Vorbereiten tatsächlich verwenden.
Abfallprozentsatz
Die Differenz zwischen Brutto und Netto als Prozentsatz ausgedrückt. Variiert je nach Produkt: ein Filet hat wenig Abfall, eine Artischocke viel.
Kosten pro Einheit
Der tatsächliche Einkaufspreis pro Kilogramm oder Einheit, aktualisiert mit aktuellen Preisen Ihrer Lieferanten.
Resultierende Portionen
Wie viele Portionen oder Gerichte das komplette Rezept produziert. Wesentlich für die Berechnung der Stückkosten.
Gewinnmarge
Der Prozentsatz, den Sie zu den Kosten hinzufügen, um den Verkaufspreis zu erhalten. In der Gastronomie liegt er normalerweise zwischen 65% und 75%.
Kalkulation Schritt für Schritt
Folgen Sie diesen 6 Schritten, um eine professionelle Kalkulation für jedes Gericht auf Ihrer Speisekarte zu erstellen.
Listen Sie alle Zutaten auf
Notieren Sie absolut alles, was Sie für die Zubereitung des Gerichts benötigen: Hauptzutaten, Beilagen, Öle, Gewürze, Saucen und Dekoration.
Fügen Sie anteiliges Frittieröl hinzu, wenn das Gericht frittiert wird.
Berechnen Sie das Bruttogewicht jeder Zutat
Wiegen Sie jede Zutat so, wie Sie sie vom Lieferanten erhalten, vor jeder Verarbeitung.
Verwenden Sie eine Präzisionswaage.
Bestimmen Sie den Abfall für jedes Produkt
Wiegen Sie die Zutat nach dem Reinigen, Schälen und Vorbereiten.
Typischer Abfall: Kartoffel 15-20%, Zwiebel 10%, ganzer Fisch 40-50%, Fleisch mit Knochen 25-35%.
Wenden Sie den Preis pro Kilogramm an
Verwenden Sie den tatsächlichen Einkaufspreis aus Ihren letzten Rechnungen.
Aktualisieren Sie die Preise monatlich.
Addieren Sie alle Kosten
Addieren Sie die Kosten jeder Zutat, um die Gesamtrezeptkosten zu erhalten.
Vergessen Sie nicht, einen kleinen Prozentsatz (2-5%) für Eventualitäten einzuplanen.
Berechnen Sie den Verkaufspreis
Wenden Sie Ihre Zielmarge auf die Kosten pro Portion an.
Runden Sie auf einen psychologisch attraktiven Preis (9,90€ statt 9,73€).
Kalkulationsformel
3 praktische Kalkulationsbeispiele
Sehen wir uns an, wie das Ganze mit drei typischen Gerichten aus verschiedenen Preisklassen angewendet wird.
Spanisches Omelett
Budgetgericht - Tapa
Pilzrisotto
Mittelklasse - Hauptgericht
Ribeye mit Beilage
Premium - Hauptgericht
Berechnen Sie die Kalkulation Ihres Gerichts
Verwenden Sie unseren kostenlosen Rechner, um Kosten und empfohlenen Verkaufspreis für jedes Rezept zu berechnen.
Kalkulationsrechner
Berechnen Sie Ihre Gerichtkosten in Echtzeit
Beispiel ausprobieren:
Gesamtkosten
0.00€
Preis ohne MwSt
0.00€
VK (inkl. MwSt)
0.00€
Tipp: Die MwSt ist kein Restauranterlös. Berechnen Sie Ihre Marge auf den Preis ohne MwSt. Der ideale Wareneinsatz liegt zwischen 25-35% des Verkaufspreises ohne Steuern.
Möchten Sie diesen Prozess automatisieren und Ihre Kalkulationen immer aktuell halten?
Fordern Sie Ihre kostenlose Demo an6 häufige Kalkulationsfehler (und wie Sie sie vermeiden)
Dies sind die häufigsten Fehler, die Gastronomen bei der Kalkulation machen. Lernen Sie, sie zu vermeiden.
Frittieröl vergessen
Das zum Frittieren verwendete Öl verschlechtert sich und muss gewechselt werden.
Preise nicht aktualisieren
Lieferantenpreise ändern sich ständig. Eine Kalkulation mit 6 Monate alten Preisen ist nutzlos.
Abfall unterschätzen
Theoretische Abfallprozentsätze verwenden, anstatt sie in Ihrer Küche zu messen.
Saisonalität ignorieren
Die Preise für Obst, Gemüse und Fisch variieren stark je nach Saison.
Beilagen nicht einbeziehen
Brot, Saucen, Dekoration und 'kostenlose' Beilagen haben echte Kosten.
Kalkulation erstellen und vergessen
Eine in der Schublade gelagerte Kalkulation ist nutzlos.
Wie Technologie die Kalkulation revolutioniert
Die traditionelle Methode mit Excel oder Papier hat wichtige Einschränkungen. Moderne Technologie löst diese Probleme.
Das Problem mit der manuellen Methode
Manuelle Dateneingabe kostet Stunden pro Woche
Lieferantenpreise veralten schnell
Echten Abfall zu berechnen ist mühsam
Keine Warnungen, wenn ein Gericht unrentabel wird
Food&Service: Kalkulation mit KI
OCR für Lieferantenrechnungen
Scannen Sie Ihre Rechnungen mit dem Telefon und die Preise werden automatisch in allen Kalkulationen aktualisiert.
Lager- und Kostenwarnungen
Erhalten Sie Warnungen, wenn der Bestand niedrig ist.
Rezeptproduktion
Erstellen Sie Basisrezepte und verwenden Sie sie als Zutaten in anderen Gerichten.
Echtzeit-Margen
Sehen Sie sofort, welche Gerichte am profitabelsten sind.
Integriert mit Kassensystem
Die einzige Lösung auf dem Markt mit Kalkulation im Kassensystem integriert.
Demo in Aktion sehen
Entdecken Sie, wie Food&Service Bestandskontrolle, Kalkulation und vieles mehr automatisiert.
Die einzige Lösung mit Kalkulation im Kassensystem integriert
Food&Service ist die einzige Software, die Ihre Kalkulationen direkt mit dem Point of Sale verbindet.
Häufig gestellte Fragen zur Kalkulation
Was ist eine Kalkulation in der Gastronomie?
Eine Kalkulation ist ein technisches Datenblatt, das alle Zutaten eines Gerichts mit ihren Mengen, Brutto- und Nettogewichten, Abfall und Kosten aufführt. Sie ermöglicht die Berechnung der genauen Produktionskosten jedes Rezepts und die Festlegung rentabler Verkaufspreise.
Wie berechnet man die Kosten eines Gerichts?
Addieren Sie die Kosten aller Zutaten (indem Sie den Preis pro kg auf das verwendete Nettogewicht anwenden), fügen Sie indirekte Kosten wie Öle und Gewürze hinzu und teilen Sie durch die Anzahl der Portionen, die das Rezept ergibt.
Welcher Gewinnmargenprozentsatz wird empfohlen?
Der ideale Wareneinsatz liegt zwischen 25% und 35%, was einer Marge von 65% bis 75% entspricht. Er variiert je nach Betriebstyp: Fine Dining kann einen Wareneinsatz von 30-35% haben, während Fast Food meist bei 25-28% liegt.
Wie oft sollte ich meine Kalkulationen aktualisieren?
Mindestens einmal im Monat. Idealerweise sollten Sie sie aktualisieren, wenn Sie neue Lieferantenrechnungen erhalten oder wenn es signifikante Preisänderungen am Markt gibt. Mit Software wie Food&Service geschieht dies automatisch.
Was ist Abfall und wie wird er berechnet?
Der Abfall ist die Differenz zwischen Bruttogewicht (was Sie kaufen) und Nettogewicht (was Sie tatsächlich verwenden) einer Zutat. Er wird in Prozent ausgedrückt: Abfall = ((Bruttogewicht - Nettogewicht) / Bruttogewicht) × 100. Zum Beispiel hat eine 200g Kartoffel, die nach dem Schälen 160g wiegt, einen Abfall von 20%.
Wie beeinflusst die Kalkulation die Rentabilität meines Restaurants?
Eine gute Kalkulation ermöglicht es Ihnen: Preise festzulegen, die Gewinne garantieren, unrentable Gerichte zu identifizieren, um sie zu eliminieren oder umzuformulieren, besser mit Lieferanten zu verhandeln, da Sie Ihren tatsächlichen Verbrauch kennen, und Verschwendung durch Abfallkontrolle zu reduzieren.
Welche Software sollte ich für Kalkulationen verwenden?
Es gibt mehrere Optionen: Excel (einfach aber manuell), spezialisierte Kalkulationssoftware oder integrierte Lösungen wie Food&Service, die Kalkulationen mit Kassensystem, Inventar und Abrechnung verbinden. Die Integration mit dem Kassensystem ist der Schlüssel zur Automatisierung der Kontrolle.
Was ist der Unterschied zwischen Brutto- und Nettogewicht?
Das Bruttogewicht ist das Gewicht der Zutat, so wie Sie sie vom Lieferanten erhalten (mit Schale, Knochen, nicht essbaren Teilen). Das Nettogewicht ist das, was nach dem Reinigen, Schälen und Vorbereiten der Zutat für die Verwendung in der Küche tatsächlich übrig bleibt.
Hören Sie auf, Geld mit manueller Kalkulation zu verlieren
Food&Service automatisiert die Kostenkontrolle mit KI, OCR und der einzigen echten Kassensystem-Integration auf dem Markt.
Alles inklusive:
Letzte Aktualisierung: Januar 2026
Geschrieben vom Food&Service Team