Comment choisir le TPV de votre bar, restaurant ou chiringuito à Málaga (guide 2026)
12 min
Guide complet 2026
Fiche Technique en Restauration : Calculez vos Coûts et Maximisez vos Profits
Apprenez à réaliser vos fiches techniques étape par étape avec des exemples réels, un calculateur interactif et découvrez comment la technologie peut automatiser ce processus critique pour la rentabilité de votre entreprise.
15 min de lecture
Mis à jour en Janvier 2026
Par des experts en restauration
60% des restaurants qui ferment le font à cause d'une mauvaise gestion des coûts. La fiche technique est votre meilleur outil pour éviter cela.
Sommaire de l'article
Concepts de base
Qu'est-ce qu'une fiche technique et à quoi sert-elle ?
Une fiche technique est un outil de gestion fondamental qui permet de calculer le coût de revient exact de chaque plat de votre carte. C'est, par essence, la fiche d'identité économique d'une recette.
Elle va au-delà de la simple somme des ingrédients : elle prend en compte les pertes (ce qui est perdu lors du nettoyage et de la préparation), les poids bruts et nets, les coûts d'achat réels et le rendement final par portion.
Sans fiches techniques, vous fixez vos prix à l'aveugle. Vous pourriez vendre des plats en dessous de leur coût réel ou, pire encore, perdre de l'argent sur chaque vente sans le savoir.
Coût de revient = Coût total de tous les ingrédients d'une recette ÷ Nombre de portions produites
Contrôle total
Connaissez le coût réel de chaque plat et prenez des décisions éclairées sur les prix et votre carte.
Rentabilité
Pourquoi les fiches techniques sont vitales pour votre entreprise
En restauration, la différence entre une affaire rentable et une autre qui ferme réside dans les marges. Et les marges commencent par une bonne fiche technique.
60%
des restaurants ferment dans les 3 premières années par mauvaise gestion économique
25-35%
est le food cost idéal par rapport au prix de vente en restauration
15-20%
de pertes dues à des calculs erronés sont habituelles sans fiches techniques
3x
plus rentables sont les entreprises qui contrôlent rigoureusement leurs coûts
La réalité que beaucoup ignorent
Un plat qui semble rentable peut générer des pertes si vous n'avez pas calculé correctement les pertes, l'huile de friture, les garnitures ou les ingrédients gaspillés. Sans fiches techniques, vous naviguez à vue.
Éléments clés
Les 6 composants essentiels d'une fiche technique
Pour réaliser une fiche technique correcte, vous devez collecter et calculer ces éléments pour chaque ingrédient de votre recette.
Liste des ingrédients
Tous les ingrédients qui composent le plat, sans oublier les huiles, épices, garnitures et éléments de décoration.
Poids brut et net
Le poids brut est ce que vous achetez ; le net est ce que vous utilisez réellement après avoir nettoyé, épluché et préparé l'ingrédient.
Pourcentage de perte
La différence entre le brut et le net exprimée en pourcentage. Varie selon le produit : un filet a peu de perte, un artichaut beaucoup.
Coût unitaire
Le prix d'achat réel par kilogramme ou par unité, actualisé avec les prix actuels de vos fournisseurs.
Portions résultantes
Combien de portions ou de plats la recette complète produit. Fondamental pour calculer le coût unitaire.
Marge bénéficiaire
Le pourcentage que vous ajoutez au coût pour obtenir le prix de vente. En restauration, il se situe généralement entre 65% et 75%.
Guide pratique
Comment faire une fiche technique étape par étape
Suivez ces 6 étapes pour créer une fiche technique professionnelle pour n'importe quel plat de votre carte.
1
Listez tous les ingrédients
Notez absolument tout ce dont vous avez besoin pour élaborer le plat : ingrédients principaux, garnitures, huiles, épices, sauces et décoration. N'oubliez rien, chaque gramme compte.
Incluez l'huile de friture au prorata si le plat est frit. C'est un coût caché que beaucoup oublient.
2
Calculez le poids brut de chaque ingrédient
Pesez chaque ingrédient tel que vous le recevez du fournisseur, avant toute manipulation. C'est votre point de départ pour calculer les coûts réels.
Utilisez une balance de précision. De petites variations de grammage peuvent entraîner de grandes différences dans les coûts mensuels.
3
Déterminez la perte de chaque produit
Pesez l'ingrédient après l'avoir nettoyé, épluché et préparé. La différence entre brut et net est la perte (ou démarque). Exprimez-la en pourcentage.
Pertes typiques : pomme de terre 15-20%, oignon 10%, poisson entier 40-50%, viande avec os 25-35%, laitue 20%.
4
Appliquez le prix au kilogramme
Utilisez le prix d'achat réel de vos dernières factures. Calculez le coût de la quantité nette que vous utilisez réellement dans le plat.
Mettez à jour les prix mensuellement. Les coûts des matières premières fluctuent et votre fiche technique doit le refléter.
5
Additionnez tous les coûts
Ajoutez le coût de chaque ingrédient pour obtenir le coût total de la recette. Divisez par le nombre de portions pour obtenir le coût unitaire.
N'oubliez pas d'inclure un petit pourcentage (2-5%) pour couvrir les imprévus : ingrédients abîmés, erreurs, etc.
6
Calculez le prix de vente
Appliquez votre marge cible au coût par portion. Si votre food cost cible est de 30%, le prix de vente sera : coût ÷ 0,30.
Arrondissez à un prix psychologiquement attractif (9,90€ au lieu de 9,73€) et ajustez la marge si nécessaire.
Formule de la fiche technique
Prix de vente = Coût Matières Premières ÷ (Food Cost Cible / 100)
Cas réels
3 exemples pratiques de fiches techniques
Voyons comment appliquer ce qui précède avec trois plats typiques de différentes gammes de prix.
Tortilla Espagnole
Plat économique - Tapas
Pommes de terre (400g brut → 340g net)0,68€
Œufs x61,20€
Oignon (100g brut → 85g net)0,12€
Huile d'olive (100ml)0,70€
Coût total :2,70€
Prix de vente :8,50€
Marge :68%
Risotto aux Champignons
Plat moyen - Principal
Riz arborio (80g)0,40€
Champignons variés (120g brut → 100g)2,40€
Bouillon maison (300ml)0,45€
Parmesan, beurre, vin1,25€
Coût total :4,50€
Prix de vente :14,90€
Marge :70%
Entrecôte avec Garniture
Plat premium - Principal
Entrecôte maturée (300g)7,50€
Pommes de terre grenailles (150g)0,35€
Piments padrón (80g)0,65€
Sel de Maldon, huile, herbes0,40€
Coût total :8,90€
Prix de vente :26,90€
Marge :67%
Outil interactif
Calculez la fiche technique de votre plat
Utilisez notre calculateur gratuit pour déterminer le coût et le prix de vente suggéré de n'importe quelle recette.
Calculateur de Fiche Technique
Calculez le coût de votre plat en temps réel
Essayez avec un exemple :
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0.00€
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Coût total
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Prix hors TVA
0.00€
Prix de vente (TTC)
0.00€
Conseil : La TVA n'est pas un revenu pour le restaurant. Calculez votre marge sur le prix hors TVA. Le food cost idéal se situe entre 25 et 35% du prix de vente hors taxes.
Vous souhaitez automatiser ce processus et avoir vos fiches techniques toujours à jour ?
Demandez votre démo gratuiteÉvitez les erreurs
6 erreurs communes lors de la réalisation de fiches techniques (et comment les éviter)
Voici les fautes les plus fréquentes commises par les restaurateurs. Apprenez à les éviter.
1
Oublier l'huile de friture
L'huile utilisée pour frire se dégrade et doit être changée. C'est un coût réel que beaucoup n'imputent pas aux plats frits.
Calculez le coût de l'huile par friture et répartissez-le entre les plats frits dans chaque fournée.
2
Ne pas actualiser les prix
Les prix des fournisseurs changent constamment. Une fiche technique avec des prix d'il y a 6 mois est inutile.
Révisez et actualisez vos fiches techniques au moins une fois par mois, ou dès réception de nouvelles factures.
3
Sous-estimer les pertes
Utiliser des pourcentages de perte théoriques au lieu de les mesurer réellement dans votre cuisine avec vos produits.
Mesurez les pertes réelles de vos ingrédients principaux. Elles peuvent varier selon le fournisseur et la saison.
4
Ignorer la saisonnalité
Les prix des fruits, légumes et poissons varient énormément selon la saison.
Créez des fiches techniques saisonnières ou ajustez les prix de vente lorsque les coûts augmentent significativement.
5
Ne pas inclure les garnitures
Le pain, les sauces, la décoration et les accompagnements 'gratuits' ont un coût réel.
Incluez absolument tout dans la fiche technique : pain de courtoisie, sauces, citron, persil, serviettes supplémentaires...
6
Faire des fiches et les oublier
Une fiche technique rangée dans un tiroir ne sert à rien si elle n'est pas utilisée pour prendre des décisions.
Utilisez vos fiches techniques pour réviser la carte, éliminer les plats peu rentables et ajuster les prix.
Innovation
Comment la technologie révolutionne la fiche technique
La méthode traditionnelle sur Excel ou papier présente des limites importantes. La technologie moderne résout ces problèmes.
Le problème de la méthode manuelle
Saisir les données à la main consomme des heures chaque semaine
Les prix des fournisseurs deviennent rapidement obsolètes
Calculer les pertes réelles est fastidieux et peu fréquent
Il n'y a pas d'alertes lorsqu'un plat cesse d'être rentable
Food&Service : Fiches techniques avec IA
OCR pour les factures fournisseurs
Scannez vos factures avec votre mobile et les prix se mettent à jour automatiquement dans toutes vos fiches techniques. Le meilleur OCR du marché.
Alertes de stock et de coûts
Recevez des notifications lorsque le stock est bas selon les seuils que vous avez configurés. Ne manquez jamais d'ingrédients critiques.
Production d'élaborations
Créez des recettes de base (sauces, bouillons, pâtes) et utilisez-les comme ingrédients dans d'autres plats. Tout est calculé automatiquement.
Marges en temps réel
Visualisez instantanément quels plats sont les plus rentables et lesquels sont en dessous de la marge cible.
Intégré au TPV/Caisse
Seule solution du marché avec fiches techniques intégrées au TPV. Chaque vente déduit automatiquement le stock.
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Food&Service est le seul logiciel qui connecte directement vos fiches techniques au point de vente. Chaque plat vendu déduit automatiquement les ingrédients de l'inventaire et met à jour vos marges en temps réel.
FAQ
Questions fréquentes sur les fiches techniques
Qu'est-ce qu'une fiche technique en restauration ?
Une fiche technique est un document détaillé qui répertorie tous les ingrédients d'un plat avec leurs quantités, poids bruts et nets, pertes et coûts. Elle permet de calculer le coût exact de production de chaque recette et de fixer des prix de vente rentables.
Comment calcule-t-on le coût d'un plat ?
On additionne les coûts de tous les ingrédients (en appliquant le prix au kg au poids net utilisé), on ajoute les coûts indirects comme les huiles et épices, et on divise par le nombre de portions produites par la recette.
Quel pourcentage de marge est recommandé en restauration ?
Le food cost (coût des matières premières sur le prix de vente) idéal se situe entre 25% et 35%, ce qui équivaut à une marge de 65% à 75%. Cela varie selon l'établissement : la gastronomie fine peut avoir un food cost de 30-35%, tandis que la restauration rapide tourne autour de 25-28%.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes fiches techniques ?
Au minimum une fois par mois. L'idéal est de les mettre à jour à chaque réception de nouvelles factures fournisseurs ou lors de changements significatifs des prix du marché. Avec un logiciel comme Food&Service, cela se fait automatiquement.
Qu'est-ce que la perte et comment la calculer ?
La perte (ou démarque) est la différence entre le poids brut (acheté) et le poids net (utilisé) d'un ingrédient. Elle s'exprime en pourcentage : Perte = ((Poids brut - Poids net) / Poids brut) × 100. Par exemple, une pomme de terre de 200g qui pèse 160g après épluchage a une perte de 20%.
Comment la fiche technique affecte-t-elle la rentabilité de mon restaurant ?
Une bonne fiche technique permet de : fixer des prix garantissant des bénéfices, identifier les plats peu rentables pour les supprimer ou les reformuler, mieux négocier avec les fournisseurs et réduire le gaspillage en contrôlant les pertes.
Quel logiciel utiliser pour faire des fiches techniques ?
Il existe plusieurs options : Excel (basique mais manuel), des logiciels spécialisés, ou des solutions intégrées comme Food&Service qui connectent fiches techniques, TPV, inventaire et facturation. L'intégration au TPV est la clé de l'automatisation.
Quelle est la différence entre poids brut et poids net ?
Le poids brut est le poids de l'ingrédient tel que reçu du fournisseur (avec peau, os, parties non comestibles). Le poids net est ce qui reste réellement après nettoyage et préparation pour la cuisson.
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