Fiche Technique Cuisine : Calculez les Coûts et Maximisez les Bénéfices
Apprenez à faire des fiches techniques étape par étape avec des exemples réels, un calculateur interactif et découvrez comment la technologie peut automatiser ce processus critique pour la rentabilité de votre entreprise.
60% des restaurants qui ferment le font à cause d'une mauvaise gestion des coûts. La fiche technique est votre meilleur outil pour l'éviter.
Contenu de l'article
Qu'est-ce qu'une fiche technique et à quoi sert-elle ?
Une fiche technique est un outil de gestion fondamental qui permet de calculer le coût exact de production de chaque plat de votre carte. C'est essentiellement la fiche économique d'une recette.
Cela va au-delà de la simple addition des ingrédients : elle prend en compte les pertes (ce qui est perdu lors du nettoyage et de la préparation), les poids bruts et nets, les coûts d'achat réels et le rendement final par portion.
Sans fiche technique, vous fixez les prix à l'aveugle. Vous pourriez vendre des plats en dessous de leur coût réel ou, pire encore, perdre de l'argent à chaque vente sans le savoir.
Fiche Technique = Coût total de tous les ingrédients d'une recette ÷ Nombre de portions produites
Contrôle total
Connaissez le coût réel de chaque plat et prenez des décisions éclairées sur les prix et le menu.
Pourquoi les fiches techniques sont vitales pour votre entreprise
Dans la restauration, la différence entre une entreprise rentable et une qui ferme réside dans les marges. Et les marges commencent par une bonne fiche technique.
60%
des restaurants ferment dans les 3 premières années à cause d'une mauvaise gestion économique
25-35%
est le food cost idéal sur le prix de vente en restauration
15-20%
de pertes dues aux déchets mal calculés est courant sans fiche technique
3x
plus rentables sont les entreprises qui contrôlent rigoureusement leurs coûts
La réalité que beaucoup ignorent
Un plat qui semble rentable pourrait générer des pertes si vous n'avez pas correctement calculé les pertes, l'huile de friture, les garnitures ou les ingrédients gaspillés. Sans fiche technique, vous naviguez à l'aveugle.
Les 6 composants essentiels d'une fiche technique
Pour faire une fiche technique correctement, vous devez collecter et calculer ces éléments pour chaque ingrédient de votre recette.
Liste des ingrédients
Tous les ingrédients qui composent le plat, y compris les huiles, épices, garnitures et éléments de décoration.
Poids brut et net
Le poids brut est ce que vous achetez ; le net est ce que vous utilisez réellement après nettoyage, épluchage et préparation.
Pourcentage de perte
La différence entre brut et net exprimée en pourcentage. Varie selon le produit : un filet a peu de perte, un artichaut beaucoup.
Coût par unité
Le prix d'achat réel par kilogramme ou unité, mis à jour avec les prix actuels de vos fournisseurs.
Portions résultantes
Combien de portions ou plats la recette complète produit. Essentiel pour calculer le coût unitaire.
Marge bénéficiaire
Le pourcentage que vous ajoutez au coût pour obtenir le prix de vente. En restauration, il est généralement entre 65% et 75%.
Comment faire une fiche technique étape par étape
Suivez ces 6 étapes pour créer une fiche technique professionnelle pour n'importe quel plat de votre carte.
Listez tous les ingrédients
Notez absolument tout ce dont vous avez besoin pour préparer le plat : ingrédients principaux, garnitures, huiles, épices, sauces et décoration.
Incluez l'huile de friture au prorata si le plat est frit.
Calculez le poids brut de chaque ingrédient
Pesez chaque ingrédient tel que vous le recevez du fournisseur, avant toute manipulation.
Utilisez une balance de précision.
Déterminez la perte pour chaque produit
Pesez l'ingrédient après nettoyage, épluchage et préparation.
Pertes typiques : pomme de terre 15-20%, oignon 10%, poisson entier 40-50%, viande avec os 25-35%.
Appliquez le prix au kilogramme
Utilisez le prix d'achat réel de vos dernières factures.
Mettez à jour les prix mensuellement.
Additionnez tous les coûts
Ajoutez le coût de chaque ingrédient pour obtenir le coût total de la recette.
N'oubliez pas d'inclure un petit pourcentage (2-5%) pour les imprévus.
Calculez le prix de vente
Appliquez votre marge cible au coût par portion.
Arrondissez à un prix psychologiquement attractif (9,90€ au lieu de 9,73€).
Formule de la fiche technique
3 exemples pratiques de fiches techniques
Voyons comment appliquer tout cela avec trois plats typiques de différentes gammes de prix.
Tortilla Espagnole
Plat économique - Tapa
Risotto aux Champignons
Plat moyen - Principal
Entrecôte avec Garniture
Plat premium - Principal
Calculez la fiche technique de votre plat
Utilisez notre calculateur gratuit pour calculer le coût et le prix de vente suggéré de n'importe quelle recette.
Calculateur de Fiche Technique
Calculez le coût de votre plat en temps réel
Essayez un exemple :
Coût total
0.00€
Prix HT
0.00€
PVP (TTC)
0.00€
Conseil : La TVA n'est pas un revenu du restaurant. Calculez votre marge sur le prix HT. Le food cost idéal est entre 25-35% du prix de vente hors taxes.
Vous voulez automatiser ce processus et avoir vos fiches techniques toujours à jour ?
Demandez votre démo gratuite6 erreurs courantes de fiche technique (et comment les éviter)
Ce sont les erreurs les plus fréquentes que font les restaurateurs avec les fiches techniques. Apprenez à les éviter.
Oublier l'huile de friture
L'huile utilisée pour frire se dégrade et doit être changée.
Ne pas mettre à jour les prix
Les prix des fournisseurs changent constamment. Une fiche technique avec des prix de 6 mois est inutile.
Sous-estimer les pertes
Utiliser des pourcentages de perte théoriques au lieu de les mesurer dans votre cuisine.
Ignorer la saisonnalité
Les prix des fruits, légumes et poissons varient énormément selon la saison.
Ne pas inclure les garnitures
Le pain, les sauces, la décoration et les accompagnements 'gratuits' ont un coût réel.
Faire des fiches techniques et les oublier
Une fiche technique rangée dans un tiroir est inutile.
Comment la technologie révolutionne la fiche technique
La méthode traditionnelle avec Excel ou papier a des limites importantes. La technologie moderne résout ces problèmes.
Le problème avec la méthode manuelle
La saisie manuelle des données prend des heures chaque semaine
Les prix des fournisseurs deviennent rapidement obsolètes
Calculer les pertes réelles est fastidieux
Pas d'alertes quand un plat devient non rentable
Food&Service : Fiches Techniques avec IA
OCR pour les factures fournisseurs
Scannez vos factures avec votre téléphone et les prix sont automatiquement mis à jour dans toutes vos fiches techniques.
Alertes de stock et de coûts
Recevez des alertes quand le stock est bas.
Production de recettes
Créez des recettes de base et utilisez-les comme ingrédients dans d'autres plats.
Marges en temps réel
Voyez instantanément quels plats sont les plus rentables.
Intégré à la caisse
La seule solution du marché avec fiches techniques intégrées à la caisse.
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Food&Service est le seul logiciel qui connecte directement vos fiches techniques avec le point de vente.
Questions fréquentes sur les fiches techniques
Qu'est-ce qu'une fiche technique en restauration ?
Une fiche technique est un document qui détaille tous les ingrédients d'un plat avec leurs quantités, poids bruts et nets, pertes et coûts. Elle permet de calculer le coût exact de production de chaque recette et de fixer des prix de vente rentables.
Comment calculer le coût d'un plat ?
Additionnez les coûts de tous les ingrédients (en appliquant le prix au kg au poids net utilisé), ajoutez les coûts indirects comme les huiles et épices, et divisez par le nombre de portions que la recette produit.
Quel pourcentage de marge est recommandé ?
Le food cost idéal (coût matière première sur prix de vente) est entre 25% et 35%, ce qui équivaut à une marge de 65% à 75%. Il varie selon le type d'établissement : le fine dining peut avoir un food cost de 30-35%, tandis que le fast food tourne généralement autour de 25-28%.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes fiches techniques ?
Au minimum une fois par mois. L'idéal est de les mettre à jour à chaque réception de nouvelles factures fournisseurs ou lors de changements significatifs des prix du marché. Avec un logiciel comme Food&Service, cela se fait automatiquement.
Qu'est-ce que la perte et comment la calculer ?
La perte est la différence entre le poids brut (ce que vous achetez) et le poids net (ce que vous utilisez réellement) d'un ingrédient. Elle s'exprime en pourcentage : Perte = ((Poids brut - Poids net) / Poids brut) × 100. Par exemple, une pomme de terre de 200g qui pèse 160g après épluchage a une perte de 20%.
Comment la fiche technique affecte-t-elle la rentabilité ?
Une bonne fiche technique vous permet de : fixer des prix qui garantissent des bénéfices, identifier les plats peu rentables pour les éliminer ou les reformuler, mieux négocier avec les fournisseurs en connaissant votre consommation réelle, et réduire le gaspillage en contrôlant les pertes.
Quel logiciel utiliser pour les fiches techniques ?
Il existe plusieurs options : Excel (basique mais manuel), logiciel spécialisé de fiches techniques, ou solutions intégrées comme Food&Service qui connectent les fiches techniques avec la caisse, l'inventaire et la facturation. L'intégration avec la caisse est essentielle pour automatiser le contrôle.
Quelle est la différence entre poids brut et poids net ?
Le poids brut est le poids de l'ingrédient tel que vous le recevez du fournisseur (avec peau, os, parties non comestibles). Le poids net est ce qui reste réellement après avoir nettoyé, épluché et préparé l'ingrédient pour son utilisation en cuisine.
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Dernière mise à jour : Janvier 2026
Écrit par l'équipe Food&Service