So berechnen Sie den Verkaufspreis eines Gerichts.

So berechnen Sie den Verkaufspreis, kurz gesagt

Der Verkaufspreis ergibt sich aus den Kosten einer Portion und der Marge, die Sie auf den Preis ohne MwSt. erzielen wollen. Zuerst wird der Preis ohne MwSt. berechnet, danach kommt die MwSt. dazu, und Sie haben den Kartenpreis.

In der Rechnung steht die Marge als Dezimalzahl: 70 % sind 0,70. Und die Kosten sind die der ganzen Portion, einschließlich dessen, was bei der Zubereitung verloren geht: Wenn Sie nicht wissen, was ein Gericht Sie kostet, beginnen Sie mit seiner Rezeptkalkulation.

Rechner für Marge und Verkaufspreis

Wählen Sie, was Sie wissen wollen: zu welchem Preis Sie ein Gericht mit der gewünschten Marge verkaufen, oder was ein Gericht, das schon auf Ihrer Karte steht, übrig lässt. Das funktioniert für Gerichte, Getränke und Menüs gleich.

Die Kosten bleiben nicht stehen. Wenn Reis und Käse teurer werden und die Risotto-Portion von 4,50 € auf 5,70 € steigt, lässt dasselbe Gericht für 16,50 € nur noch 62 % statt 70 % übrig, ohne dass jemand die Karte angefasst hat.

Marge und Kalkulationsfaktor sind nicht dasselbe

Viele Küchen setzen Preise, indem sie die Kosten multiplizieren: „mal drei“ oder „mal drei und ein bisschen“. Das ist eine schnelle Regel, aber die Zahl, die herauskommt, ist nicht die Marge. Kosten mal 3 ergeben 67 % Marge, nicht 300 %; mal 3,3 ergeben 70 %.

Alles bezogen auf den Preis ohne MwSt. „Aufschlag auf die Kosten“ ist, was Sie im Verhältnis zu dem verdienen, was es Sie kostet: Bei Faktor 3 verdienen Sie das Doppelte der Kosten.

Der Wareneinsatz ist die Kehrseite der Marge: der Anteil des Preises ohne MwSt., der für die Ware draufgeht. 70 % Marge sind 30 % Wareneinsatz. Beide Zahlen sagen dasselbe; verwechseln darf man nur keine von beiden mit dem Faktor.

Short ansehen: Marge und Faktor sind nicht dasselbe

Die Marge wird ohne MwSt. berechnet

Die MwSt., die Sie kassieren, gehört nicht Ihnen: Sie führen sie an das Finanzamt ab. Deshalb wird die Marge auf den Preis ohne MwSt. berechnet, und auch die Kosten gehen ohne MwSt. in die Rechnung.

In einer Bar oder einem Restaurant in Spanien tragen Speisen und Getränke, die zum Verzehr an Ort und Stelle serviert werden, 10 % MwSt.: Das ist der ermäßigte Satz aus Artikel 91 des spanischen Mehrwertsteuergesetzes, der nicht zwischen Getränken unterscheidet, also gilt er auch für eine Caña oder ein Glas Wein. Um die MwSt. aus einem Kartenpreis herauszurechnen, teilen Sie durch 1,10.

Was eine Caña für 2,50 € wirklich übrig lässt

Vom Preis einer Caña, dem kleinen Bier vom Fass, das jede spanische Bar ausschenkt, gehen die MwSt. und die Kosten fürs Ausschenken ab. Mit den Zahlen aus dem Short unseres Kanals bleiben von 2,50 € genau 1,55 €:

• MwSt. von 10 %: 0,23 €
• Bier: 0,55 €
• Gas und Reinigung der Anlage: 0,05 €
• Glas und Spülmaschine: 0,04 €
• Weggeschütteter Schaum: 0,08 €

Das sind 0,72 € Kosten: 68 % Marge auf den Preis ohne MwSt. und 32 % Wareneinsatz. Aber das ist nicht Ihr Gewinn: Von diesen 1,55 € gehen auch der Lohn dessen, der zapft, die Miete und der Strom ab.

Short ansehen: Eine Caña für 2,50 €: was übrig bleibt

So macht es Food&Service

In Food&Service rechnen Sie die Marge jedes Gerichts nicht von Hand aus: Sie ergibt sich aus seiner Kalkulation und aus dem, was Sie laut Ihren Rechnungen zahlen, und ändert sich von selbst, wenn sich der Einkaufspreis ändert.

1. Kosten, Ertrag und WareneinsatzJedes Gericht mit Kalkulation hat die drei Zahlen auf seiner Seite. „Bleibt übrig“ ist der Kartenpreis ohne MwSt. minus die Kosten, einschließlich dessen, was bei der Zubereitung verloren geht.
2. Die Kosten aus Ihren RechnungenDer Preis jedes Produkts kommt aus den Rechnungen, die Sie in der Kostenkontrolle freigeben: sein Durchschnittspreis, der letzte Einkauf und ob dieser Einkauf von Ihrem Durchschnitt abweicht.
3. Warnung ab 36 %Auf der Karte wird der Wareneinsatz eines Gerichts rot, sobald er 36 % übersteigt, damit Sie es sich ansehen, bevor es sich in der Kasse bemerkbar macht.
4. Was die Karte sagt und was Sie verkauft habenDer Reiter Rentabilität jedes Gerichts zeigt, was Sie zu den heutigen Preisen verdienen sollten und was Sie in den letzten 7, 30 oder 90 Tagen wirklich verdient haben.
5. Ein Preis pro MenüHat ein Gericht einen Preis auf der Karte, einen auf der Terrasse und einen für die Lieferung, sehen Sie die Marge von jedem: Es kann im Gastraum gut laufen und bei der Lieferung Geld verlieren.
6. Die Gerichte, die das Haus tragenUnter Analysen Ihre Gerichte, sortiert danach, was jede Portion übrig lässt: die für die erste Seite der Karte und die, die viel Arbeit machen und wenig bringen.

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