Comment calculer le prix de vente d'un plat.
La formule de la marge, un calculateur pour vos plats et boissons, pourquoi multiplier par 3 ne fait pas 300 % de bénéfice et ce que vous laisse vraiment une caña à 2,50 €.
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Comment calculer le prix de vente, en bref
Le prix de vente se calcule à partir du coût de la portion et de la marge que vous voulez sur le prix hors TVA. On calcule d'abord le prix hors TVA, puis on ajoute la TVA pour obtenir le prix à la carte.
Les trois calculs
Prix HT = coût ÷ (1 − marge)
Prix à la carte = prix HT × (1 + TVA)
Marge = (prix HT − coût) ÷ prix HT
Dans le calcul, la marge s'écrit en décimal : 70 % donne 0,70. Et le coût est celui de la portion entière, avec ce qui se perd à la préparation : si vous ne savez pas combien vous coûte un plat, commencez par sa fiche technique.
Un exemple
Un risotto vous coûte 4,50 € la portion et vous voulez 70 % de marge. Prix HT : 4,50 ÷ 0,30 = 15 €. Avec 10 % de TVA, 16,50 € à la carte. Chaque risotto vous laisse 10,50 € pour payer les salaires, le loyer et l'électricité, et ce qui reste est votre bénéfice.
Un risotto
- Coût par portion
- 4,50
- Marge
- 70 %
- Prix HT
- 15,00
- TVA (10 %)
- 1,50
Prix à la carte16,50 €
Calculateur de marge et de prix de vente
Choisissez ce que vous voulez savoir : à quel prix vendre un plat pour obtenir la marge que vous visez, ou ce que vous laisse un plat déjà à la carte. Ça marche pareil pour les plats, les boissons et les menus.
Calculez votre prix
Avec le coût d'une portion, hors TVA, et la TVA de votre carte.
Exemples :
- Prix à la carte
- 16,50 €
- Prix HT
- 15,00 €
- Il vous reste
- 10,50 €
- Coefficient
- ×3,33
Le coût, hors TVA. La TVA sur vos achats se déduit dans votre déclaration de TVA : elle ne fait donc pas partie de ce que vous coûte le plat.
Le coût ne reste pas figé. Si le riz et le fromage augmentent et que la portion de risotto passe de 4,50 € à 5,70 €, le même plat à 16,50 € ne laisse plus que 62 % au lieu de 70 %, sans que personne n'ait touché à la carte.
Marge et coefficient, ce n'est pas la même chose
Beaucoup de cuisines fixent leurs prix en multipliant le coût : « fois trois » ou « fois trois et quelques ». C'est une règle rapide, mais le chiffre obtenu n'est pas la marge. Multiplier le coût par 3 laisse 67 % de marge, pas 300 % ; le multiplier par 3,3 laisse 70 %.
De l'un à l'autre
Marge = 1 − 1 ÷ coefficient
Coefficient = 1 ÷ (1 − marge)
| Coefficient | Marge | Coût matière | Sur le coût |
|---|---|---|---|
| ×2 | 50 % | 50 % | 100 % |
| ×2,5 | 60 % | 40 % | 150 % |
| ×3 | 67 % | 33 % | 200 % |
| ×3,3 | 70 % | 30 % | 230 % |
| ×4 | 75 % | 25 % | 300 % |
Tout est calculé sur le prix HT. « Sur le coût », c'est ce que vous gagnez par rapport à ce que ça vous coûte : avec un coefficient de 3, vous gagnez deux fois le coût.
Le coût matière est l'autre face de la marge : la part du prix HT qui part en produits. 70 % de marge, c'est 30 % de coût matière. Les deux chiffres disent la même chose ; ce qu'il ne faut pas, c'est confondre l'un ou l'autre avec le coefficient.
Voir le short: Marge et coefficient, ce n'est pas la même choseLa marge se calcule hors TVA
La TVA que vous encaissez n'est pas à vous : vous la reversez au fisc. C'est pour ça que la marge se calcule sur le prix HT, et le coût aussi s'entend hors TVA.
Dans un bar ou un restaurant en Espagne, la nourriture et les boissons servies pour être consommées sur place sont à 10 % de TVA : c'est le taux réduit de l<link>article 91 de la loi espagnole sur la TVA</link>, qui ne fait pas de différence entre les boissons ; une caña ou un verre de vin sont donc aussi à 10 %. Pour retirer la TVA dun prix à la carte, divisez par 1,10.
L'erreur la plus chère
Calculer la marge sur le prix TTC. Une caña à 2,50 € qui coûte 0,72 € semble laisser 1,78 € et 71 %, mais elle laisse 1,55 € et 68 % : 23 centimes de moins sur chaque caña, ceux de la TVA.
Ce que vous laisse vraiment une caña à 2,50 €
Du prix d'une caña, le petit demi pression que sert chaque bar espagnol, partent la TVA et ce que coûte le service. Avec les chiffres du short de notre chaîne, sur 2,50 € il vous reste 1,55 € :
- TVA à 10 % : 0,23 €
- Bière : 0,55 €
- Gaz et nettoyage de l'installation : 0,05 €
- Verre et lave-vaisselle : 0,04 €
- Mousse jetée : 0,08 €
Ça fait 0,72 € de coût : 68 % de marge sur le prix HT et 32 % de coût matière. Mais ce n'est pas votre bénéfice : sur ces 1,55 €, il faut aussi payer le salaire de celui qui la tire, le loyer et l'électricité.
Comment la réduire
- Réglez la pression : si la tireuse donne trop de mousse, chaque caña envoie de la bière dans l'évier.
- Apprenez à tirer : que toute l'équipe serve la caña de la même façon, avec juste ce qu'il faut de mousse et sans compléter après.
- Comptez la mousse dans le coût : si elle n'est pas dans la fiche technique, la marge que vous voyez est plus haute que la vraie.
Voir le short: Une caña à 2,50 € : ce qu'il vous resteComment le fait Food&Service
Dans Food&Service, la marge de chaque plat ne se calcule pas à la main : elle vient de sa fiche technique et de ce que vous payez sur vos factures, et elle change toute seule quand le prix d'achat change.
- Coût, marge et coût matièreChaque plat avec sa fiche technique a les trois chiffres sur sa page. « Il vous reste », c'est le prix à la carte HT moins ce qu'il coûte, pertes de préparation comprises.
- Le coût, d'après vos facturesLe prix de chaque produit vient des factures que vous validez dans Contrôle des dépenses : son coût moyen, le dernier achat et si cet achat s'écarte de votre moyenne.
- Une alerte au-delà de 36 %Sur la carte, le coût matière de chaque plat passe au rouge quand il dépasse 36 %, pour que vous le regardiez avant que ça se voie dans la caisse.
- Ce que dit la carte et ce que vous avez venduL'onglet Rentabilité de chaque plat montre ce que vous devriez gagner aux prix d'aujourd'hui et ce que vous avez vraiment gagné sur les 7, 30 ou 90 derniers jours.
- Un prix par menuSi un plat a un prix à la carte, un autre en terrasse et un autre en livraison, vous voyez la marge de chacun : il peut bien marcher en salle et perdre de l'argent en livraison.
- Les plats qui font vivre la maisonDans Analyses, vos plats classés selon ce que vous laisse chaque portion : ceux qui vont en première page de la carte et ceux qui demandent beaucoup de travail pour peu.
Questions fréquentes.
Une autre question ? Écrivez-nous
Comment calculer le prix de vente d'un plat ?
Divisez le coût de la portion par 1 moins la marge voulue, puis ajoutez la TVA. Avec un coût de 4,50 € et 70 % de marge : 4,50 ÷ 0,30 = 15 € HT, et 16,50 € à la carte avec 10 % de TVA.
Quelle différence entre marge et coefficient multiplicateur ?
Le coefficient, c'est combien de fois le coût tient dans le prix HT ; la marge, la part de ce prix qui vous reste. Un coefficient de 3, c'est 67 % de marge, et de 3,3, 70 %. Pour passer de l'un à l'autre : marge = 1 − 1 ÷ coefficient.
La marge se calcule-t-elle avec ou sans TVA ?
Sans. La TVA que vous encaissez est reversée au fisc, elle n'est donc pas à vous. Si vous calculez la marge sur le prix TTC, elle paraît plus haute qu'elle ne l'est : une caña à 2,50 € semble laisser 71 % et en laisse 68 %.
Quelle TVA pour la nourriture et les boissons dans un bar en Espagne ?
10 % quand elles sont servies pour être consommées sur place, boissons alcoolisées comprises : c'est le taux réduit des services de restauration et de la fourniture de repas et de boissons à consommer sur place, à l'article 91.Uno.2.2.º de la loi espagnole sur la TVA (Ley 37/1992).
Qu'est-ce que le coût matière ?
C'est la part du prix HT qui part en produits : le coût de la portion divisé par le prix HT. C'est l'autre face de la marge : 30 % de coût matière, c'est 70 % de marge.
Quelle marge mettre sur un plat ?
Il n'y a pas de chiffre fixe : ça dépend du plat et de l'établissement. À titre indicatif, le coût matière tourne souvent entre 25 % et 35 % du prix HT, soit une marge de 65 % à 75 %. Regardez aussi combien il vous laisse en euros : un café avec une grosse marge laisse peu par tasse, et une côte de bœuf avec moins de marge laisse plus par assiette.
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